Краткое содержание главы
Липиды-это жироподобные, нерастворимые в воде компоненты клеток, экстрагируемые неполярными растворителями. Одни липиды служат структурными компонентами мембран, другие представляют собой форму запасания клеточного «топлива». Жирные кислоты - гидрофобные компоненты липидов - обычно содержат четное число атомов углерода, чаще всего 16 или 18. Жирные кислоты могут быть насыщенными или ненасыщенными, причем ненасыщенные имеют цис-конфигурацию. У большинства ненасыщенных жирных кислот одна двойная связь находится в 
-положении. Натриевые или калиевые соли жирных кислот называются мылами. Молекулы триацилглицеролов содержат три молекулы жирных кислот, которые образуют сложноэфирные связи с тремя гидроксильными группами глицерола. Простые триацилглицеролы содержат жирные кислоты только одного типа, а смешанные - по крайней мере двух разных типов. Триацилглицеролы служат главным образом формой накопления жиров в организме.
Полярные липиды, состоящие из полярных голов и неполярных углеводородных хвостов, являются основными компонентами мембран. Из всех полярных липидов наиболее широко распространены фосфоглицериды. Фосфоглицериды содержат две молекулы жирных кислот, образующие сложноэфирные связи с двумя свободными гидроксильными группами глицерол-3-фосфата, и еще одну молекулу спирта, гидроксильная группа которого этерифицирована фосфорной кислотой. Этот остаток спирта представляет собой полярную голову всей молекулы фосфоглицерида. Фосфоглицериды отличаются друг от друга строением полярных голов. Наиболее распространенные фосфоглицериды -фосфатидилэтаноламин и фосфатидилхолин. При pH, близких к 7, полярные головы фосфоглицеридов несут отрицательный заряд. У других мембранных липидов, а именно у сфинголипидов, основой структуры служит не глицерол, а сфингозин. Такой сфинголипид, как сфингомиелин, содержит кроме фосфорной кислоты и холина две длинные углеводородные цепи, одна из которых образована жирной кислотой, а вторая - сфингозином, длинноцепочечным алифатическим аминоспиртом. Относящийся к стеролам холестерол играет роль предшественника в биосинтезе многих стероидов и служит важным компонентом плазматических мембран клеток.
Все полярные липиды содержат полярные или заряженные головы и неполярные углеводородные хвосты; они самопроизвольно образуют мицеллы, монослои и бислои, стабилизированные за счет гидрофобных взаимодействий.
Полярные липидные бислои составляют структурную основу клеточных мембран; в мембраны включены также многочисленные белки, одни из которых (внешние белки) находятся на поверхности, а другие (внутренние белки) - внутри мембран. Наружная и внутренняя поверхности мебран неиденгичны, причем на наружной поверхности располагаются гидрофильные олигосахаридные группы гликопротеинов и гликолипидов. Некоторые из этих олигосахаридных групп играют важную роль в процессах узнавания клетками лруг друга и адгезии, а также определяют тканевую специфичность и входят в состав рецепторных участков для гормонов.
