34.7. Крахмал

Крахмал встречается в виде зерен, форма и размеры которых характерны для каждого рода растений. В нативном виде зерна крахмала не растворимы в холодной воде; если разрушить наружную мембрану растиранием, то зерна становятся способными набухать в холодной воде и образовывать гель. Если зерна обработать теплой водой, то растворимая фракция крахмала диффундирует через стенки зерен; в горячей воде зерна лопаются.

Обычно крахмал содержит около 20% растворимой в воде фракции, называемой амилозой, и 80% нерастворимой в воде фракции, называемой амилопектином. Эти две фракции, по-видимому, соответствуют различным углеводам с высоким молекулярным весом и формулой При обработке кислотой или под влиянием ферментов компоненты крахмала

постепенно гндролнзуются в декстрин (смесь полисахаридов с низким молекулярным весом), -мальтозу и, наконец, всех этих углеводов содержится, например, в кукурузном сиропе.) Как амилоза, так и амилопектин состоят из звеньев -(+)-глюкозы, но различаются по размеру и форме молекулы.