ПОТРЕБНОСТЬ В ЛИПИДАХ
Хотя липиды нередко обеспечивают значительную часть суточной потребности в энергии, это не является их основной функцией.
Пищевые липиды повышают вкусовые качества пищи, обеспечивают состояние насыщения и, кроме того, выполняют еще две важные функции в питании человека. Они действуют как пищевые растворители для жирорастворимых витаминов и служат источником эссенциальных (незаменимых) полиненасьпценных жирных кислот, синтезировать которые организм не способен. К ним относятся (по крайней мере у некоторых животных) линолевая кислота (со 6, 18:2), а-линоленовая кислота (со 3, 18:3) и арахидоновая кислота (со 6, 20:4). Эти кислоты найдены в составе липидов растительных и животных продуктов (см. табл. 15.2). Обсуждение их метаболизма см. в гл. 24.
У людей арахидоновая кислота образуется главным образом из линолевой кислоты и не является эссенциальной, если линолевая кислота присутствует в пище в достаточном количестве. Продолжаются споры о том, можно ли отнести а-линоленовую кислоту к истинно эссенциальным жирным кислотам для человека. Недостаточность линолевой кислоты встречается редко, вероятность возникновения такого состояния повышается у детей, получающих снятое молоко, и у больных, находящихся на внутривенном обезжиренном питании.
Незаменимые жирные кислоты имеют важнейшее значение как предшественники лейкотриенов, простагландинов и тромбоксанов (см. рис. 24.6), функционирующих как «локальные гормоны». Прием пищи, которая обеспечивает удовлетворение 1— 2% энергетической потребности незаменимыми жирными кислотами, предотвращает клинические проявления их недостаточности.
Липиды и заболевания. В ходе многочисленных исследований обнаружена корреляция между ишемической болезнью сердца, содержанием холестерола в крови и потреблением жиров, особенно насыщенных (см. гл. 27). Высокое потребление жира ассоциируется также с раком молочной железы и толстого кишечника. Основными источниками насыщенных жиров в пище человека служат мясо жвачных животных, молочные продукты и твердый маргарин. Холестерол присутствует только в пищевых продуктах животного происхождения и особенно в яичном желтке.
