ПИЩЕВАРЕНИЕ
Большинство пищевых веществ поступает в организм в неусвояемой форме, поскольку они не могут всасываться из пищеварительного тракта, пока не распадутся на более мелкие молекулы. Эта дезинтеграция природных пищевых веществ с образованием ассимилируемых форм и составляет процесс пищеварения.
Химические изменения, происходящие при пищеварении, осуществляются под действием гидролитических ферментов пищеварительного тракта, которые катализируют гидролиз нативных белков до аминокислот, крахмала — до моносахаридов, триацилглицеролов — до моноацилглицеролов, глицерола и жирных кислот. В ходе этих процессов повышается также усвояемость минеральных веществ и витаминов, входящих в состав пищевых продуктов.
Природа и функции гормонов желудочно-кишечного тракта подробно рассматриваются в гл. 52.
ПИЩЕВАРЕНИЕ В ПОЛОСТИ РТА
Переваривающее действие слюны
Слюна, секретируемая слюнными железами, на 99,5% состоит из воды. Она действует как смазывающее средство при жевании и глотании. Добавление к сухой пище воды создает среду для растворения частиц пищи и для начала переваривающего действия гидролаз. При жевании пища измельчается, повышается ее растворимость и увеличивается площадь поверхности, подвергающейся ферментной
Таблица 53.9. Главные микроэлементы (следовые элементы). Основные свойства (см. скан)
атаке. Слюна, кроме того, играет роль в экскреции некоторых лекарств (например, этанола и морфия), неорганических ионов, таких, как К+, Са2+, 
, тиоцианат (SCN-) и иод, а также иммуноглобулинов 
Слюна обычно имеет pH 6,8, хотя этот показатель может отклоняться в обе стороны от нейтральной величины.
Амилаза слюны осуществляет гидролиз крахмала 
и гликогена до мальтозы; этот процесс не играет важной роли в организме из-за кратковременности действия фермента на пищу. Слюнная амилаза быстро инактивируется при pH 4,0 (или ниже), так что переваривание пищи, начавшееся в полости рта, вскоре прекращается в кислой среде желудка. У многих животных слюнная амилаза вообще отсутствует. Имеется сообщение о существовании липазы языка, секретируемой его дорсальной поверхностью (железы Эбнера).
