ПИЩЕВАРЕНИЕ В ЖЕЛУДКЕ

Секрет желудка известен как желудочный сок. Это прозрачная бледно-желтая жидкость, содержащая и имеющая pH около 1,0. Желудочный сок на 97—99% состоит из воды, остальное составляют слизь, неорганические соли, пищеварительные ферменты (пепсин и реннин) и липаза.

А. Соляная кислота. Источником являются париетальные клетки желудка. Соляная кислота возникает в ходе реакций, представленных на рис. 53.1. Процесс аналогичен «хлоридному сдвигу», описанному для эритроцитов. Он сходен также с механизмами секреции почечными канальцами, поскольку в обоих случаях источником служит образующаяся из при участии карбоангидразы. Прием пищи часто сопровождается выделением щелочной мочи («щелочной поток») в результате образования бикарбоната в процессе секреции соляной кислоты. Выделение в просвет желудка

представляет собой активный процесс, запускаемый мембранной -АТРазой, которая в отличие от нечувствительна к уабаину. поступает в плазму в обмен на и этот процесс сопряжен с секрецией в просвет желудка.

При контакте с белки в желудке денатурируются, утрачивая третичную структуру в результате разрушения водородных связей. Это обусловливает раскручивание полипептидной цепи и увеличивает доступность белка для действия протеолитических ферментов (протеаз). Низкий вызывает также разрушение большинства микроорганизмов, поступающих в желудочно-кишечный тракт.

Б. Пепсин. Основная пищеварительная функция желудка заключается в том, что в нем начинается переваривание белка. Пепсин продуцируется главными клетками в виде неактивного зимогена, пепсиногена. Пепсиноген активируется в пепсин ионами которые отщепляют защитный полипептид, «раскрывая» активный пепсин, а также самим пепсином, вызывающим быструю активацию дополнительных молекул пепсиногена (аутокатализ). Пепсин преобразует денатурированный белок в протеозы и затем в пептоны — большие полипептидные производные. Он представляет собой эндопептидазу, поскольку осуществляет гидролиз пептидных связей в составе главной полипептидной структуры, а не N- или С-концевых последовательностей, что характерно для экзопептидаз. При этом фермент специфически атакует пептидные связи, образуемые с участием ароматических аминокислот (например, тирозина) или дикарбоновых аминокислот (например, глутамата).

В. Реннин (химозин, сычужный фермент).

Рис. 53.1. Образование соляной кислоты в желудке. К -АТРаза.

Этот фермент вызывает створаживание молока. Он чрезвычайно важен для процессов пищеварения у младенцев, поскольку предотвращает быстрый выход молока из желудка. В присутствии кальция реннин вызывает необратимые изменения казеина молока, превращая его в параказеин, который затем подвергается действию пепсина. В желудке взрослых людей реннин, по-видимому, отсутствует. Он используется при производстве сыра.

Г. Липаза. Теплая среда желудка важна для перевода в жидкое состояние основной массы пищевых липидов; происходит их эмульгирование, которому способствуют перистальтические сокращения желудка. Хотя в желудке присутствует липаза, способная гидролизовать триацилглицеролы с короткой или средней цепью, липолитическое действие желудочного сока не играет существенной физиологической роли. В то же время в желудке при низких значениях pH может продолжаться действие липазы языка, которое сохраняется в течение и способно обеспечить переваривание примерно 30% пищевых триацилглицеролов. Липаза языка более активна в отношении триацилглицеролов, содержащих короткоцепочечные жирные кислоты, и с большей специфичностью атакует эфирную связь в положении чем в положении 1. В жире молока присутствуют короткоцепочечные жирные кислоты и жирные кислоты со средней длиной цепи, имеющие тенденцию к эстерификации в положении . Таким образом, молочный жир представляет собой особенно хорошии субстрат для этого фермента. Высвобождающиеся гидрофильные короткоцепочечные жирные кислоты всасываются стенкой желудка и поступают в воротную вену, тогда как длинноцепочечные жирные кислоты растворяются в жировых каплях.