26.19. В пище человека должны содержаться многие химические элементы
Кроме шести «основных» элементов - углерода, водорода, азота, кислорода, серы и фосфора, - из которых состоят углеводы, жиры, белки и нуклеиновые кислоты, для нормального питания человеку и экспериментальным животным нужны также многие другие химические элементы (табл. 26-13).
Недостаточность микроэлементов у людей встречается редко скорее всего из-за того, что они в избытке содержатся в большинстве пищевых продуктов и питьевой воде. Имеются все основания считать, что люди нуждаются в тех же элементах, необходимость в которых доказана для крыс и цыплят. Не исключено также, что в результате развития в будущем новых экспериментальных методов, позволяющих изучать влияние недостаточности каких-либо питательных веществ, и расширения наших представлений об активных группах ферментов будут обнаружены новые необходимые человеку элементы, которые пока не вошли в табл. 26-13.
Таблица 26-13. Химические элементы, необходимые для нормального питания человека
Чтобы выяснить, необходим ли данный элемент организму, нельзя ограничиться простым микроанализом тканей экспериментальных животных. Ткани животных и человека могут содержать небольшие количества элементов, присутствие которых не является необходимым для образования какой-то биологической структуры или обеспечения какой-то функции, поскольку эти элементы могли попасть в организм случайно в качестве примесей пищевых продуктов. В качестве примера можно привести накопление токсичных количеств ртути в тканях тунцов и других рыб, характерное для районов, где море загрязнено промышленными отходами.
Ниже мы кратко рассмотрим элементы, нехватка которых в пище человека встречается сравнительно часто и может приводить к важным для здоровья последствиям. Химические элементы, необходимые для питания человека, могут быть разделены на макро- и микроэлементы (табл. 26-13). Напомним, что ежедневная потребность в макроэлементах 100 мг/сут, тогда как потребность в микроэлементах не превышает нескольких миллиграммов. Питательной ценностью обладают лишь биологически доступные химические элементы, которые присутствуют в пищевых продуктах в виде солей или других растворимых химических соединений.
