Прикладная органическая химия: ПИЩЕВЫЕ СВОЙСТВА ЛИПИДОВ

Контроль за массой тела

Проблема диеты, которая позволит сохранять массу тела в желаемых пределах, возникает в нашей жизни достаточно часто. Как Вы помните, горение различных веществ приводит к высвобождению различного количества энергии. Полный метаболизм пищевых веществ в организме до диоксида углерода и воды с энергетической точки зрения эквивалентен сгоранию тех же эществ. Теплота сгорания углеводов и белков составляет около а теплота сгорания жиров и масел около

Вместе с пищей человек получает определенное количество энергии, запасенной в химических связях пищевых веществ. Эта энергия высвобождается при переваривании и метаболизме белков, жиров и углеводов и либо расходуется на синтез необходимых организму веществ, движение мускулов и производство тепла, либо запасается впрок, в основном в виде жиров. Если организм получает с пищей больше энергии, чем ему необходимо, начинается рост жировых отложений (схема 16-1).

Для биосинтеза необходимых организму веществ требуется практически постоянное и небольшое количество энергии. Поддержание нормальной температуры тела также требует постоянного расхода теплоты. Влияние образа жизни человека на массу его тела (количество жировых отложений) в основном может осуществляться через регулирование количества и типа потребляемых пищевых веществ и интенсивности физических упражнений. Поскольку содержание энергии в жирах выше, чем в других видах пищи, сокращение количества жиров в рационе питания серьезно уменьшит поступление энергии в организм. Однако совсем исключать жиры из своего рациона не следует, так как небольшое их количество необходимо, чтобы питание было полноценным. Поскольку жиры перевариваются медленнее, чем белки и углеводы, они дольше задерживаются в пищеварительном тракте и уменьшают аппетит. Это помогает ограничивать себя в еде. Количество углеводов в рационе также должно быть небольшим, но и их не следует исключать полностью. Дело в том, что метаболизм углеводов необходим для использования организмом накопленных жиров. Поэтому, если Вы хотите похудеть, какое-то количество углеводов обязательно должно быть в Вашем рационе. Самый надежный и безопасный способ похудеть — есть немного меньше, а двигаться немного больше. Существуют медикаменты, подавляющие аппетит, но их значение весьма ограничено. Вопреки недобросовестной рекламе не существует пилюль, которые избавляли бы от ожирения. Чтобы похудеть, нужно проявлять волю и настойчивость. Полезно также иметь представление о калорийности тех или иных видов пищи.

Схема 16-1. Пути получения и расходования энергия организмом

Мы можем произвести весьма поучительные расчеты, касающиеся того, как влияет питание на массу Вашего тела. Будем считать, что для поддержания массы тела на постоянном уровне человеку средних лет каждый день необходимо получать с пищей примерно Это средняя цифра, она может быть немного больше или меньше в зависимости от роста, двигательной активности и скорости метаболизма. Теперь допустим, что человек съедает на больше пищи, чем ему необходимо, и зададимся вопросом, на сколько потолстеет этот человек за год?

Это ежедневный избыток энергии.

Такое количество избыточной энергии человек получает ежегодно.

Каждые избыточной энергии позволяют организму запасти жиров. За год жировые запасы человека увеличатся на 800 г.

Таким образом, даже столь незначительный избыток пищи (всего приводит к отложению почти 1 кг жиров в год. А за 10 лет жировые запасы увеличатся на и человек уже в среднем возрасте будет страдать ожирением. Чтобы этого не произошло, необходимо следить за своей массой и корректировать диету.

Мы можем также сосчитать, к какому уменьшению массы тела приведет голодание. Если не есть совсем ничего и вести обычный образ жизни, организм получит свои в день за счет жировых запасов. Тогда за день человек будет терять в массе г. Эта цифра представляет собой теоретический предел того, на сколько можно похудеть за один день. Однако ничего не есть и вести нормальный образ жизни очень трудно и вредно для здоровья. Реально за день можно похудеть не более чем на При этом речь идет только о потерях жировых запасов. Существует множество способов уменьшить массу тела за счет потери организмом воды, но это лишь кажущееся уменьшение.

Существуют препараты, уменьшающие аппетит. К их числу относится фенилпропаноламин, обычно используемый в виде хлороводородной соли:

Таким же действием обладает никотиновая кислота (витамин РР). Пища, богатая этим витамином, помогает ограничивать себя в еде. Использование в пищу высушенной клетчатки приводит к тому, что, попав в пищеварительный тракт и вступив там в контакт с водой, клетчатка набухает и создает впечатление наполненности желудка. Однако все это

лишь помогает воздержаться от получения с пищей избыточного количества энергии. Гораздо эффективнее регулярные физические упражнения, которые не только увеличивают расход энергии организмом, но и ускоряют метаболизм, надежно препятствуя накоплению жировых запасов.

Сердечно-сосудистые заболевания

Как уже упоминалось в гл. 16, липиды (в особенности холестерин) играют значительную роль в возникновении сердечно-сосудистых заболеваний. Атеросклероз, заболевание кровеносных сосудов, возникает следующим образом.

1. На внутренней стенке кровеносного сосуда возникает небольшая рана или повреждение. Это может произойти вследствие спазма сосуда, слишком высокого кровяного давления или механического повреждения.

2. При заживлении раны на ее месте образуется грануляционная ткань и возникают так называемые атеросклеротические бляшки, состоящие в основном из холестерина. В результате внутренний диаметр сосуда уменьшается, сосуд сужается (рис. 16-1).

3. Кровяной сгусток или бляшка могут закупорить суженный кровеносный сосуд и перекрыть снабжение какого-либо органа кровью. Если лишенным кровоснабжения оказывается сердце, возникает инфаркт. Возникновению инфаркта способствует курение, так как никотин вызывает спазм сосудов.

Рис. 16-1. Возникновение атеросклероза: 1 — здоровый кровеносный сосуд; 2 — сосуд с образовавшимися в нем атеросклеротическими бляшками; 3 — сосуд с опасно суженным просветом

Таблица 16-1. (см. скан) Содержание холестерина в некоторых пищевых продуктах

4. В результате инфаркта развивается омертвление части тканей сердца. Если некроз затронул небольшую часть сердца, омертвевшая ткань постепенно рассасывается и заменяется молодой соединительной тканью. При обширном инфаркте возможна смерть больного.

Вероятность повреждения сосудов и возникновения атеросклеротических бляшек зависит, по меньшей мере, от пяти основных факторов.

Наследственность. Уровень кровяного давления и склонность к развитию атеросклероза в значительной степени определены генетически.

2. Физические упражнения. Регулярные и интенсивные занятия физкультурой препятствуют отложению холестерина на стенках сосудов и повышают концентрацию в крови веществ, растворяющих холестерин.

3. Наличие холестерина в пище. Наличие большого количества холестерина в пище, по-видимому, способствует возникновению атеросклероза.

4. Состав употребляемых в пищу жиров. Ненасыщенные жиры (масла) уменьшают вероятность развития атеросклероза.

5. Высокий уровень глюкозы стимулирует синтез холестерина в организме, поскольку инсулин, необходимый для усвоения углеводов, вызывает также ускоренный синтез холестерина. Однако фруктоза не дает такого эффекта. Поддержание низкого уровня сахарозы помогает понизить и уровень холестерина в крови (сахароза — это дисахарид, в состав которого входит остаток глюкозы).

В табл. 16-1 перечислены пищевые продукты, содержащие много холестерина. Тем, кто имеет наследственную предрасположенность к сосудистым заболеваниям, целесообразно ограничить употребление

продуктов, богатых холестерином. Однако, поскольку организм нуждается в холестерине и сам синтезирует его, не стоит пытаться свести потребление холестерина к нулю (если это не предписано врачом). Оптимальный уровень холестерина в крови — ниже Однако у большинства американцев эта величина лежит в пределах

Установлено, что, уменьшая количество холестерина в пищевом рационе, можно снизить его содержание в крови лишь на Однако уменьшение уровня холестерина на снижает риск возникновения инфаркта на

Лучший способ избежать сердечно-сосудистых заболеваний — не употреблять в пищу богатые холестерином продукты, есть меньше сладкого, предпочитать растительные масла животным жирам, получать удовольствие от занятий спортом и не курить.

Насыщенные и ненасыщенные жиры и жирные кислоты

Мы уже говорили, что употребление в пищу масел (ненасыщенных триацилглицеринов) предпочтительнее употребления жиров (насыщенных триацилглицеринов). Такая диета уменьшает вероятность возникновения атеросклероза. Вы помните, что ненасыщенные триацилглицерины образованы жирными кислотами, в молекулах которых имеются двойные углерод-углеродные связи. Полиненасыщенные жирные кислоты имеют две и более двойные связи в молекуле. В табл. 16-2 приведено относительное содержание остатков насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в различных жирах и маслах. В настоящее время можно считать установленным, что чем больше будет в Вашем рационе ненасыщенных жирных кислот, тем меньше риск возникновения у Вас инфаркта.

Таблица 16-2. (см. скан) Относительное содержание различных жирных кислот в некоторых жирах и маслах