20.3. Жиры, масла и другие природные соединения
Жиры и масла принадлежат к группе соединений, называемых липидами. Они содержатся в тканях живых организмов. Липиды растворимы в органических растворителях, например в ацетоне, спирте и хлороформе, но нерастворимы в воде. К числу липидов относятся жирные кислоты, жиры, масла, воски, фосфолипиды, гликолипиды, стероиды и некоторые витамины. Липиды различают по одному из характерных физических свойств - их растворимости. Они не имеют общих структурных особенностей,
ЖИРЫ И МАСЛА
Жиры и масла содержат один или несколько триглицеридов. Триглицериды представляют собой сложные эфиры жирных кислот (см. ниже). Жиры и масла различают по их температурам плавления. Жиры при комнатной температуре находятся в твердом состоянии, но при нагревании переходят в жидкое состояние. Маслами называются жиры, которые при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Жиры и масла не растворяются в воде. При интенсивном перемешивании с водой они образуют эмульсии.
В современных развитых странах в рационе питания людей на долю жиров приходится до 45% суммарного потребления энергии. Столь большая доля жиров в рационе питания почти наверняка нежелательна. Многие распространенные болезни, особенно сердечные заболевания, считаются связанными с повышенным содержанием жиров в пище. Вместе с тем в некоторых развивающихся странах в рационе питания людей на долю жиров в суммарном потреблении энергии приходится не более 10%.
Рис. 20.19. Химический состав человеческого организма.
Жиры играют важную роль в человеческом организме (рис. 20.19), поскольку они являются эффективным средством запасания энергии. Ограниченное количество энергии может запасаться организмом с помощью углеводов, в форме гликогена (см. предыдущий раздел). Однако избыточная энергия, поступающая в организм в форме белков, углеводов либо жиров, может храниться в нем только в виде жиров.
Масла
Масла представляют собой нейтральные жидкости. Они подразделяются на три больших класса.
Нелетучие, или жирные, масла. К ним относятся масла животного, растительного происхождения. Эти масла представляют собой эфиры жирных кислот.
Минеральные масла. Эти масла получают из нефти, каменного угля и сланца; они состоят из углеводородов. Примером минеральных масел является вазелиновое масло.
Эфирные (летучие) масла. Они представляют собой летучие вещества с характерным запахом, извлекаемые из растений. По химическому составу летучие масла - это углеводороды или их простые производные. Например, миндальное масло - это бензальдегид, а винтергриновое масло - метиловый эфир 2-гидроксибензойной (салициловой) кислоты. Винтергриновое масло используют в косметике как средство, вызывающее покраснение кожи, а также для согревающих растираний, применяемых с целью снятия мышечных и ревматических болей. Некоторые эфирные масла указаны в табл. 20.6. Эти масла обычно экстрагируют из веществ растительного происхождения.
Жиры выполняют в нашем питании и организме еще ряд других важных функций. Во-первых, жиры оказывают значительное влияние на текстуру и внешний вид пиши. Кроме того, они благоприятствуют пищеварению, оказывая смазочное действие (например, помогают проглатыванию хлеба или других видов пищи). Наконец, жиры служат важным источником других питательных веществ, особенно определенных витаминов. Такие вещества называются жирорастворимыми. Например, молочный
Таблица 20.6. Некоторые эфирные масла
(см. скан)
жир, а следовательно, сливочное масло и сметана, а также рыбий жир содержат витамин А и некоторое количество витамина D. Растительные масла, например арахисовое и извлекаемое из проросших семян пшеницы, содержат витамин Е. Среднее содержание жиров в некоторых пищевых продуктах указано в табл. 20.7.
Таблица 20.7. Среднее содержание жиров в некоторых пищевых продуктах
