4. Старение вин

Аромат вина определяется сочетанием вкусовых компонентов (нелетучие составляющие: комбинация сладкого, горького, соленого и кислого) и запахов (летучие составляющие). Последние содержатся в значительно меньших количествах вследствие чрезвычайно высокой чувствительности обонятельных рецепторов. Таким образом, за качество вина ответственны сотни различных молекул. Некоторые из этих веществ содержались уже в винограде (например, альдегиды), другие образовывались в ходе брожения -пропанол, н-бутанол, 2- и 3-метилбутанолы-1, фенил-этанол, этил ацетат, этиллактат).

Некоторые монотерпеновые спирты, содержащиеся в винограде, определяют характерный аромат ряда мускатных вин и рислингов; к ним относятся цитронеллол гераниол нерол линалоол и некоторые другие.

В процессе старения рислинга концентрация этих четырех молекул снижается, зато повышается содержание их кислородсодержащих гомологов образующихся путем присоединения молекулы воды по двойной связи с терминальной гем-диметильной группой, — гидроксипроизводных цитронеллола, гераниола, нерола и линалоола.

(см. скан)

Легко понять, что взаимопревращение молекул осуществляемое через образование в качестве промежуточной частицы карбокатионов, катализируется протонными кислотами.

(см. скан)

Точно так же присоединение молекулы воды по правилу Марковникова, катализируемое кислотами, объясняет медленное превращение набора в ансамбль

Литература.

(см. скан)