17.2. Жирные кислоты варьируют по длине цепи и по степени ненасыщенности

Жирные кислоты в биологических системах (табл. 17.1) содержат обычно четное число атомов углерода, как правило от 14 до 24. Наиболее широко распространены

Таблица 17.1. (см. скан) Некоторые природные жирные кислоты у животных

жирные кислоты, содержащие 16-18 атомов углерода. В жирных кислотах животных тканей углеводородная цепь почти всегда не разветвлена. Алкильная цепь может быть насыщенной или содержать одну или более двойных связей, В большинстве ненасыщенных жирных кислот двойная связь имеет циc-конфигурацию. В полиеновых (полиненасыщенных) жирных кислотах двойные связи разделены по меньшей мере одной метиленовой группой,

Свойства жирных кислот и липидов, в состав которых они входят, в большой мере зависят от длины цепи жирных кислот и степени их ненасыщенности. Ненасыщенные жирные кислоты имеют более низкую температуру плавления, чем насыщенные кислоты с той же длиной цепи. Например, точка плавления стеариновой кислоты 69,6°С, а олеиновой (содержащей одну -двойную связь) 13,4°С Точки плавления полиеновых жирных кислот серии еще ниже. Длина цепи также оказывает влияние на точку плавления. Так, в частности, температура плавления пальмитиновой кислоты на 6,5°С ниже, чем температура плавления стеариновой кислоты Таким образом, малая длина цепи и наличие ненасыщенных связей повышают текучесть жирных кислот и их производных. Значение текучести мембран уже обсуждалось ранее